Saumon roulé aux huitres
personnes : 4 | préparation 1 Heure | cuisson : 5 + 15mn
Entrée froide , les huitres sont pochées , La recette est plus simple qu'il n'y parait.
ingrédients
- 8 belles tranches de saumon fumé .
- 24 huitres N° 3 .
- 1 verre et ½ de muscat .
- 1 jus de citron vert .
- 30cl de crème liquide entière (à sortir du frigo) .
- Sel de Guérande , poivre du Moulin (5 baies) .
- piment d’Espelette (poudre) et tabasco .
- ½ courgette et une ½ carotte coupés en très petits dés (hachés).
- brins de ciboulette .
- 2 branches d'aneth .
- tomates cerisette en grappe .
- 1 betterave .
- 1 ficelle (pain).
- huile d'olive .
- vinaigre balsamique
- Mesclun .
- ¼ de concombre .
- 12 bouquets .
Préparation
les huîtres et la crème
Décortiquez les huîtres fraîches, réservez-les au frais et gardez 5 cuillères à soupe d'eau filtrée provenant des huîtres.
Faites pocher les huîtres dans le muscat ½ jus de citron vert , l'eau filtrée et 1 tour de moulin.
Cuisez environ 1 minute à petit bouillon .
Égouttez aussitôt les huîtres raidies par la cuisson et réservez-les au frais.
Ajoutez au jus de cuisson les carottes et courgettes en petits dés.
Faites réduire la cuisson des huîtres jusqu'à quasi complète évaporation . Ce jus (glace d'huître) sera salé et fort en goût . Ajoutez-le à la crème liquide pour l'aromatiser ,
Avec la crème liquide aromatisée, faites une chantilly non sucrée ! et bien ferme.
Réservez 2 belles cuillères à soupe de chantilly , que vous pouvez déjà assaisonner d'un filet de vinaigre et d'une pointe de tabasco.
Hachez 12 huîtres grossièrement au couteau ,Hachez l'aneth et incorporez-les à la crème fouettée pour en faire votre farce.
Finissez l'assaisonnement de la farce en y ajoutant 4 tours de moulin à poivre, 1 pincée de piment d'espellette et le ½ jus de citron. (Ne pas saler ) .
Les rouleaux
Etalez une tranche de saumon dans une assiette , la partie la plus large devant vous et dans le sens de la longeur du poisson.
Etalez une bonne c. à s. de farce sur le premier tiers de la tranche de saumon face à vous , et roulez-la. Recommencez pour chaque tranche .
Petits toasts d'agréments
Coupez le concombre en 12 rondelles sans l'éplucher.
Faites 12 fines rondelles de taille légèrement inférieur dans la betterave .
Grillez 12 rondelles de ficelle
Coupez les 12 huîtres, qu'il vous reste en 2 .
Montez les toasts : le pain , la rondelle de concombre , la rondelle de betterave , une noisette de crème fouettée et enfin la demi huître pochée.
La salade et le dressage
Lavez le mesclun , si besoin , laisser tremper dans l'eau tiède une ½ heure pour rendre bien croquante la salade
Préparez une vinaigrette avec 2 portions d'huile d'olive pour une portion de vinaigre balsamique.
Assaisonnez puis disposez la salade dans les assiettes .
Disposez 3 bouquets sur le bord , alternés de quelques brins de ciboulette
Déposez une petite grappe de tomates cerise (3 a 5 cerisettes ), placez au centre les 3 toasts puis les 2 rouleaux.
Décorez de brin d'aneth et de quelques grains de sel de Guérande les rouleaux
Tips
Faites votre crème fouettée dans un robot-coupe et n'utilisez pas de crème allégée , qui contient trop d'eau.