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Recettes pour Cuisiniers ou Web Dev en herbes

Saumon roulé aux huitres

Rédigé par G.Cyrille Aucun commentaire
Classé dans : Entrées, Poissons, Cuisine Mots clés : saumon, huitre, aneth, ciboulette

personnes : 4 | préparation 1 Heure | cuisson : 5 + 15mn

Entrée froide , les huitres sont pochées , La recette est plus simple qu'il n'y parait.

ingrédients

  • 8 belles tranches de saumon fumé .
  • 24 huitres N° 3 .
  • 1 verre et ½ de muscat .
  • 1 jus de citron vert .
  • 30cl de crème liquide entière (à sortir du frigo) .
  • Sel de Guérande , poivre du Moulin (5 baies) .
  • piment d’Espelette (poudre) et tabasco .
  • ½ courgette et une ½ carotte coupés en très petits dés (hachés).
  • brins de ciboulette .
  • 2 branches d'aneth .
  • tomates cerisette en grappe .
  • 1 betterave .
  • 1 ficelle (pain).
  • huile d'olive .
  • vinaigre balsamique
  • Mesclun .
  • ¼ de concombre .
  • 12 bouquets .

Préparation

les huîtres et la crème


Décortiquez les huîtres fraîches,  réservez-les au frais et gardez 5 cuillères à soupe d'eau filtrée provenant des huîtres.

Faites pocher les huîtres dans le muscat ½ jus de citron vert , l'eau filtrée et 1 tour de moulin.

Cuisez environ 1 minute à petit bouillon .

Égouttez aussitôt les huîtres raidies par la cuisson et réservez-les au frais.

Ajoutez au jus de cuisson les carottes et courgettes en petits dés.

Faites réduire la cuisson des huîtres jusqu'à quasi complète évaporation . Ce jus (glace d'huître) sera salé et fort en goût . Ajoutez-le à la crème liquide pour l'aromatiser ,

Avec la crème liquide aromatisée, faites une chantilly non sucrée ! et bien ferme.

Réservez 2 belles cuillères à soupe de chantilly , que vous pouvez déjà assaisonner d'un filet de vinaigre et d'une pointe de tabasco.

Hachez 12 huîtres grossièrement au couteau ,Hachez l'aneth et incorporez-les à la crème fouettée pour en faire votre farce.

Finissez l'assaisonnement de la farce en y ajoutant 4 tours de moulin à poivre, 1 pincée de piment d'espellette et le ½ jus de citron. (Ne pas saler ) .

Les rouleaux


Etalez une tranche de saumon dans une assiette , la partie la plus large devant vous et dans le sens de la longeur du poisson.

Etalez une bonne c. à s. de farce sur le premier tiers de la tranche de saumon face à vous , et roulez-la. Recommencez pour chaque tranche .

Petits toasts d'agréments


Coupez le concombre en 12 rondelles sans l'éplucher.

Faites 12 fines rondelles de taille légèrement inférieur dans la betterave .

Grillez 12 rondelles de ficelle

Coupez les 12 huîtres, qu'il vous reste en 2 .

Montez les toasts : le pain , la rondelle de concombre , la rondelle de betterave , une noisette de crème fouettée et enfin la demi huître pochée.

La salade et le dressage


Lavez le mesclun , si besoin , laisser tremper dans l'eau tiède une ½ heure pour rendre bien croquante la salade

Préparez une vinaigrette avec 2 portions d'huile d'olive pour une portion de vinaigre balsamique.

Assaisonnez puis disposez la salade dans les assiettes .

Disposez 3 bouquets sur le bord , alternés de quelques brins de ciboulette

Déposez une petite grappe de tomates cerise (3 a 5 cerisettes ), placez au centre les 3 toasts puis les 2 rouleaux.

Décorez de brin d'aneth et de quelques grains de sel de Guérande les rouleaux

Tips

Faites votre crème fouettée dans un robot-coupe et n'utilisez pas de crème allégée , qui contient trop d'eau.

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