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Les modes de cuissons.

Rédigé par G.Cyrille Aucun commentaire
Classé dans : Techniques culinaires, Cuisine Mots clés : cuisson

La cuisson d'un aliment le modifie sur le plan physico-chimique en le chauffant. Cela modifie sa couleur, son gout, sa texture , son odeur , son volume, son poids et peut le rendre plus digeste mais aussi le dénaturer si la cuisson n'est pas maitrisée.

Selon l'aliment, il y a des modes de cuissons à privilégier et à eviter. Chaque aliment a aussi une température et une durée de cuisson optimale.

Cet article vous propose de survoler les définitions des modes de cuissons les plus communs.

Les cuissons modifient les qualités organo-leptiques des aliments differement selon le mode de cuisson utilisée.

Une cuisson trop longue peut bruler vos aliments sans pour autant les carbonisés, odeurs, textures et gouts dénaturés ou désagréables sont les premiers symptomes.

modes de cuissons classiques de la cuisine Française.

Pocher
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau,lait,sirop,bouillon,fond,fumet,etc.
Vapeur
Cuire un aliment au contact de la vapeur d'eau chaude.
Sous-vide
Cuire un aliment dans un recipient(ou sachet) étanche et thermorésistant dans un milieu humide à une température inférieur à 100°C.
Rotir
Cuire un aliment avec une chaleur séche. (four, rotissoir)
Poêler (venant du mot du poêle, ancêtre de nos gaziniere et four électrique)
Cuire un aliment dans un récipient creux et fermé dans l'enceinte d'un four à chaleur séche , principalement pour de grosse piéces afin d'eviter leur desséchement au cours de la cuisson.
Griller
Cuire un aliment rapidement avec une forte chaleur par contact direct ou rayonnement. our petites pieces.
Sauter
Cuire un aliment à découvert et à feu vif à l'aide d'un peu de matiere grasse. par exemple: dans une poéle ... sur le poêle de grand-mére.
Frire
Cuire ou finaliser la cuisson d'un aliment par immersion dans un corps gras à haute témpérature.
Braiser
Cuire des pieces, au préalable sauté, lentement à couvert dans un liquide lié avec une garniture aromatique. (ragout, sauté en sauces, bourguignon, coq au vin, etc.

D'autres modes de cuissons communs.

Cuisson au Wok (stir-fry/sauté-frit)
Cuisson rapide dans peu de corps gras(huile,graisse exudée par des lardons,etc.) chauffé fortement, d'aliments coupés finement dans un wok , permettant de cuire une belle quantité d'aliments avec trés peu de matiere grasse. Cette cuisson rapide préserves mieux les qualités nutritives des aliments. C'est un mode de cuisson traditionnellement utilisé en Chine.
Cuisson en papilotte
Cuisson reprenant le principe de la cuisson poêler pour de petites pieces envellopées dans du papier de cuisson ou feuilles d'aluminium. L'aliment est cuit par la vapeur qu'il produit en chauffant.
Cuisson sous pression
Cuisson dans appareil de cuisson hermetique avec un liquide. La montée en température crée de la vapeur soumettant l'aliment a une chaleur et une forte pression réduisant le temps de cuisson. Il est préferable de ne pas laisser la température de la vapeur dépassé les 100°C. De trop fortes témpératures peuvent modifié la physico-chimie des aliments en dénaturant les nutriments et en créant des toxines à éliminées durant la digestion.
Cuisson au bain-marie
Classée dans les cuisson basse température, la chaleur de cuisson est transmise à l'aliment par l'eau en contact avec le plat de cuisson.
Cuisson au micro-onde
Cuisson produite par des ondes électromagnétiques qui echauffent les molécules d'eau. C'est une cuisson approximative et irréguliere. Convient aux pressés et petites pieces. Des précautions sont à prendre pour eviter les explosions de certains aliments et débordements importants de liquides.
La cuisson au beurre
Convient au cuisson sauter principalement. La cuisson au beurre n'est pas aussi néfaste que vous le pensez. Le beurre supporte bien les hautes températures (140°C), il contient des vitamines et provitamines A et des vitamines E et D. La couleur brunes du beurre cuisant vient du peu de lactose et caseines qu'il contient. Comme toutes les cuissons, il faut rester moderer dans la quantité de chaleur transmise aux aliments. Cela n'accélere pas notablement les temps de cuisson mais peut modifier fortement les qualités des aliments eux-mêmes.

Cuisinier ou petit chimiste ?

La cuisine moléculaire fut pendant une période à la mode, en fait, elle l'est, moléculaire, depuis toujours. Un oeuf dur le devient par coagulation par l'effet d'une chaleur qui lui est transmise entre 70 et 85 degrées, la durée de l'exposition à cette chaleur determinera l'etat de cuisson, en prolongeant cette cuisson au delà des premieres 10 minutes suffisantes, les reactions chimiques continueront à se devellopper. L'intérieur de l'oeuf bien blanc et bien jaune changera de couleur, le jaune passant du vert au brun et le blanc devenant brun plus tardivement.

Faire dorer les aliments est une réaction chimique maitrisé. Elle porte d'ailleurs un nom et est décrite: la glycation ou La réaction de Maillard. Découverte et decrite par Louis-Camille Maillard autour de 1911, ce sont des réactions complexes et nombreuses.

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