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Recettes pour cuisiniers ou Web Dev en herbes

Crème Anglaise

Rédigé par G.Cyrille Aucun commentaire

Recette pour un demi litre.et variantes sans lait en fin d'article.

  • Préparation: 10mn
  • Cuisson 10mn

Ingrédients

  • 1/2 litre de lait ou de sirop de fruit* (Voir variante en fin d'article)
  • 80 à 125gr de sucre ou 30 à 40gr de fructose
  • 1 gousse de vanille, fève de tonka
  • 4 jaunes d'oeuf

Réalisation

Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant jusqu'a l'obtention d'un mélange homogéne. Ajouter ensuite 1/2 verre de lait encore froid à ce mélange

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, décoller les graines en les grattant avec le dos du couteau.

Si vous optez pour la féve de tonka, elle s'utilise comme la noix de muscade en rapant finement la valeur de deux bonnes pincées.

Porter le lait à ébulition avec la gousse de vanille et ses graines pour que les arômes de vanille se diffusent. Retirer du feu et enlever les gousse de vanilles

Ajouter en remuant vos jaunes blanchis dans le lait chaud et remetter quelques minutes en cuisson douce le mélange pour cuire légerement les jaunes pour épaissir la créme.

Sitôt l'epaissisement de la creme amorcé, retirer completement du feu en continuant de remuer la créme qui va continuer d'épaissir encore quelques instant. Si la crème est déja bien prise, alors transvaser aussitôt celle-ci de sa casserole vers un recipient froid et large pour stopper la cuisson et accelerer son refroidissement.

Il ne faut surtout pas remettre à feu vif le lait sitôt les jaunes incorporés au risque de les voir coagulez complétement, tout d'abord en petits grumeaux au fond de la casserole, puis de voir ces grumeaux devenir plus nombreux et se désoladiriser du lait. Si cela vous arrive, passer votre créme au travers d'un chinois pour retirer les grumeaux. Hors du feu et de sa casserole trop chaude, cela aura aussi pour effet de la refroidir et de redescendre le tout sous le point de coagulation des jaunes. La réalisation s'arretera là. Si vous avez tant de grumeaux que votre créme est rester liquide, elle reste consommable et vous pouvez vous raviser pour faire quelques crèmes caramel avec.

Infos

La température du point de cuisson idéal se situe entre 82° et 85°C, c'est en dessous du point d'ébulition mais brulant au toucher.

Si vous êtes inquiet à l'idée d'approcher de trop prés du point optimal de cuisson et de voir des grumeaux de jaunes d'oeufs apparaitrent, vous pouvez conservez 2/3 d'un verre du lait bien froid, qui verser dans le mélange en fin de cuisson permettra de stopper la cuisson et faire tomber de plusieurs degrés la créme en repassant en dessous du point de coagulation des jaunes d'oeufs.

Aprés cuisson, la créme peut-être aromatisée avec une goutte de rhum, grand-marnier, kirsh , etc.

Variante

Si vous étes intolérant aux produits laitiers ou simplement gourmand, Le lait peut-être remplacer par un lait d'amande, soja, ... ou un sirop de fruits pour accompagner vos desserts, hmm! une bonne crème d'abricot.

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