Cuisine et Web

Cette sauce se fait à la minute et accompagne les viandes piècées , pour les poissons et légumes , voir les variantes plus bas dans la fiche recette.

ingrédients

ingredients communs

pour les poissons

préparation

Viande

Saler et poivrer vos pièces de viandes (gros sel , poivre du moulin et poivre vert concassé)

Faites cuire et revenir vos pièces de viandes a la poêle .(magret , pavé de bœuf , suprême de poulet).

En fin de cuisson , retirez les pièces de viandes et jetez les graisses de cuissons

reposez la poêle sur le feu vif et jetez-y les échalotes hachées , le poivre vert et et un peu de son jus , soit de conserve ou d'infusion.

ajoutez l' armagnac ou le cognac en remuant avec une spatule en décollant les sucs de cuissons .

Baisser le feu et Laisser réduire et confire les échalotes . Remettez du liquide si besoin (eau , vin blanc ou cognac/armagnac)

Ajoutez la crème liquide , et si vous le souhaitez , selon la viande , ajoutez un peu de jus ou fond de veau ou de volaille.

Remettez vos pièces de viandes dans la sauce pour les remonter en températures (attention à ne pas surcuire, ne les mettez pas trop tôt et seulement si besoin) , et laisser réduire à nouveau la sauce pour obtenir une consistance onctueuse. En cours de réduction , il est possible d'ajouter de la crème liquide , pour compenser un excès d'évaporation ou une quantité de sauce insuffisante.

poissons

Suivez votre recettes habituelle , en ajoutant des grains de poivres vert dans le bouillons de cuissons ou l’assaisonnement de votre poisson

Suivez la recette précédente en commençant dans une casserole au lieu d'une poêle , il n'y a pas de suc de cuissons à dissoudre .

Faites réduire les échalotes avec le poivre vert et un peu de son jus, un tour de moulin a poivre, le cognac et un ½ verre de fumet de poisson.

Ajoutez la crème et laisser réduire a la consistance voulue , rectifier l’assaisonnement et ajouter 1 filet de jus de citron vert.

tip

Sans déglaçage de suc de cuisson et sans apport de jus ou fumet , vous avez une sauce au poivre vert 'neutre' , qui convient aussi aux végétariens et qui peu accompagné des légumes ou pomme de terre en robe des champs.

Si vous utilisez de la crème fraîche , il vous faudra lié votre sauce . En effet la crème fraîche ne supporte pas l’ébullition et ne peut être réduite, l'emulsion qui contient le gras et donne sa texture ne peut plus se faire lorsque la part de gras, qui ne reduit pas, dépasse un certain seuil.

pour la liaison , utiliser un peu de maïzena déliée à l'eau ou ajouter un jaune d'œuf à la crème .

Pour donner un gout noisette a votre sauce , après réduction , verser un peu de crème liquide et laisser attaché un peu au fond du récipient sans laisser brulé , grattez le fond en versant le reste de votre crème. (c'est un effet de la glycation ou La réaction de Maillard)