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Recettes pour Cuisiniers ou Web Dev en herbes

Sauce au poivre vert

Rédigé par G.Cyrille Aucun commentaire
Classé dans : Sauces, Cuisine Mots clés : poivre vert, Armagnac, Cognac, echalotte

Cette sauce se fait à la minute et accompagne les viandes piècées , pour les poissons et légumes , voir les variantes plus bas dans la fiche recette.

ingrédients

ingredients communs

  • échalote
  • crème fraîche liquide.
  • poivre vert
  • Cognac ou Armagnac
  • Sel et poivre

pour les poissons

  • Fumet ou glace de poisson.
  • citron vert (facultatif)

préparation

Viande

Saler et poivrer vos pièces de viandes (gros sel , poivre du moulin et poivre vert concassé)

Faites cuire et revenir vos pièces de viandes a la poêle .(magret , pavé de bœuf , suprême de poulet).

En fin de cuisson , retirez les pièces de viandes et jetez les graisses de cuissons

reposez la poêle sur le feu vif et jetez-y les échalotes hachées , le poivre vert et et un peu de son jus (si conserve).

ajoutez l' armagnac ou le cognac en remuant avec une spatule en décollant les sucs de cuissons .

Baisser le feu et Laisser réduire et confire les échalotes . Remettez du liquide si besoin (eau , vin blanc ou cognac/armagnac)

Ajoutez la crème liquide , et si vous le souhaitez , selon la viande , ajoutez un peu de jus ou fond de veau ou de volaille.

Remettez vos pièces de viandes dans la sauce pour les remonter en températures , et laisser réduire à nouveau la sauce pour obtenir une consistance onctueuse. En cours de réduction , il est possible d'ajouter de la crème liquide , pour compenser un excès d'évaporation ou une quantité de sauce insuffisante.

poissons

Suivez votre recettes habituelle , en ajoutant des grains de poivres vert dans le bouillons de cuissons ou l’assaisonnement de votre poisson

Suivez la recette précédente en commençant dans une casserole au lieu d'une poêle , il n'y a pas de suc de cuissons à dissoudre .

Faites réduire les échalotes avec le poivre vert et un peu de son jus, un tour de moulin a poivre, le cognac et un ½ verre de fumet de poisson.

Ajoutez la crème et laisser réduire a la consistance voulue , rectifier l’assaisonnement et ajouter 1 filet de jus de citron vert.

tip

Sans déglaçage de suc de cuisson et sans apport de jus ou fumet , vous avez une sauce au poivre vert 'neutre' , qui convient aussi aux végétariens et qui peu accompagné des légumes ou pomme de terre en robe des champs.

Si vous utilisez de la crème fraîche , il vous faudra lié votre sauce . En effet la crème fraîche ne supporte pas l’ébullition et ne peut être réduite

pour la liaison , utiliser un peu de maïzena déliée à l'eau ou ajouter un jaune d'œuf à la crème .

Pour donner un gout noisette a votre sauce , après réduction , verser un peu de crème liquide et laisser attaché un peu au fond du récipient sans laisser brulé , grattez le fond en versant le reste de votre crème.

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