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Fumet et velouté de poisson

Rédigé par G.Cyrille Aucun commentaire
Classé dans : Sauces, Recettes de bases, Cuisine Mots clés : poisson, bouquet, vin blanc, velouté

Ce fumet sert de bouillon pour poché vos poissons et de base de sauce.

Ingrédients

  • 2 litre d'eau.
  • 800 grammes d’arêtes et parures de poissons (de préférence du turbot ou de la sole).
  • 20 cl de vin blanc sec.
  • 1 oignons émincé.
  • 2 clous de girofle.
  • 100 gramme de carotte.
  • 50 grammes de beurre.

1 bouquet garni composée de :

  • 1 vert de poireau.
  • 1 feuille de laurier.
  • 3 brins de thym.
  • 1 petit bouquet de persil.
  • 1 branche de céleri (ou d'aromate).
  • 10 grains de poivre .

Réalisation

Enlever les parties 'rouge' des parures de poissons et faire revenir sans colorer.

Ajouter légumes, eau, vin et bouquet garni.

Couvrir et cuire 30 minutes à petit bouillon.

Passer le fumet au chinois et laisser refroidir.

Il peut-être conserver quelques jours au réfrigérateur

stockée en bouteille de verre, il sera facile à utiliser pour couvrir vos poissons à cuire au court-bouillon et faire une sauce velouté de poisson

Le velouté de poisson

  • 1/2 litre de fumet
  • 60gr de beurre
  • 60gr de farine
  • 1/4 de litre de créme
  • 1 jus de citron ou 1 filet de vinaigre ou 1/4 verre de vin blanc sec

Réalisation du velouté

Réalisez un roux blanc avec le beurre fondu et la farine

Versez en remuant le fumet sur le roux et faite cuire environ 3 minutes l'ensemble à petit bouillon tout en remuant pour epaissir votre fumet. Ajoutez la crème et refaite bouillir à petit bouillon 1 à 2 minutes maximum

Votre velouté est prêt a napper, enrober vos pièces de poissons ou coquillage cuits

Mélanger à de petit morceaux de poissons ou fruits de mer, vous pouvez garnir des vol au vents ou faire des petits gratins de la mer en coupelle

Vous pouvez aussi aromatisé votre fumet ou velouté avec un peu de < href="https://re7net.com/?article/coulis-de-crustace">coulis de crustacé.

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