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Coulis de crustacé

Rédigé par G.Cyrille Aucun commentaire
Classé dans : Sauces, Cuisine Mots clés : crustacé, bouquet, Cognac, Armagnac

Pour environ 2 litres. Ce coulis peut-être ensuite congelé en glaçon et utilisé plus tard pour accompagner un poisson . Il peut aussi être fondu dans un fumet ou un beurre blanc

Ingrédients

  • 2 litres d 'eau ou fumet de poissons.
  • 1 kilo de crustacés ( au choix: étrilles, crabes, langoustines, homards, araignées de mer, langoustes, etc..).
  • 200 grammes de carottes.
  • 2 belles gousses d 'ail.
  • 1 gros oignon.
  • 500 grammes de tomates pelées et épépinées.
  • Gros sel, 8 tours de moulin à poivre.
  • 15 cl de Cognac ou Armagnac.
  • 5 cl d 'huile (1 2 olive et 1 2 tournesol).
  • 1 noisette de beurre.

1 bouquet garni composé de

  • 1 vert de poireau.
  • 1 feuille de laurier.
  • 3 brins de thym.
  • 1 petit bouquet de persil.
  • 1 branche de celeri (ou d 'aromate).

Réalisation

Détailler les légumes en mirepoix.

Faire sauter les crustacés en démarrant dans une casserole à bords hauts très chaude.

Remuer sans laisser brûler les crustacés, ajouter les légumes et l 'ail .

Lorsque les crustacés sont bien rouges, flamber au Cognac (ou Armagnac). Mouiller avec votre eau ou fumet de poisson et laisser frémir une 1 2 heure.

Broyer l 'ensemble, passer au chinois et laisser réduire à la consistance voulue.

Rectifier l 'assaisonnement avec sel, poivre et piment de cayenne.

Le goût doit être légèrement relevé.

Conseils

Ficeler l ' ensemble des ingrédients du bouquet garni dans la fane de poireau !

Ne pas faire brunir le fond de la casserole sous peine de rendre amer votre coulis. Le goût des crustacés s'altèrent rapidement lorsque la température est excessive.C'est brulé et perdu dés que le gout devient amère.

Préchauffer votre eau ou fumet de poisson.

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