Glace de poisson
Cette recette s'apparente à un fumet de poisson que l'on laisse réduire pour concentrer les gouts. refroidie et coupée en cubes ou congelée en glaçon, elle permet ensuite de parfumer vos bouillons et sauces de poisson. C'est une recette classique.
Comptez quelques heures pour sa réalisation, dans les cuisines, elle cuit doucement au bord du fourneau en parfumant de son fumet.
Ingrédients
Pour un tiers de litre
- 2 litre d'eau.
- 800 grammes d’arêtes et parures de poissons (de préférence du turbot ou de la sole).
- 20 cl de vin blanc sec.
- 1 oignons émincé.
- 2 clous de girofle.
- 100 gramme de carotte.
- 50 grammes de beurre.
1 bouquet garni composée de :
- 1 vert de poireau.
- 1 feuille de laurier.
- 3 brins de thym.
- 1 petit bouquet de persil.
- 1 branche de céleri (ou d'aromate).
- 10 grains de poivre .
Réalisation
Enlever les parties 'rouge' des parures de poissons et faire revenir sans colorer.
Ajouter légumes, eau, vin et bouquet garni.
Couvrir et cuire 30 minutes à petit bouillon.
Passer le fumet au chinois et remettre en cuissons à petit bouillon sans couvrir.
Laisser réduire jusqu'à une consistance sirupeuse, ne pas faire bruler ni attacher !
Congelez dans un bac à glaçon ou laisser refroidir et couper en cubes.
Utilisez pour aromatiser vos bouillons et sauces poissons
Astuces
Congelée, elle se garde quelques mois, refroidie et coupée en cubes , elle se conserve quelques jours
Ficeler l' ensemble des ingrédients du bouquet garni dans la fane de poireau !
Utiliser aussi les jus de cuisson de coquillages,huitres, moules, etc... Attention ne pas laisser trop monter en température, la cuisson doit-être lente et à faible bouillon. Les produits de la mer brule facilement et dégage alors une amertume. Ils ne sont alors plus consommable
Utiliser les jus de cuissons de vos poissons.
Remplacer le poisson blanc par du poisson tel du saumon et le vin blanc par du vin rouge.