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Recettes pour Cuisiniers ou Web Dev en herbes

Sauce Hollandaise

Rédigé par G.Cyrille Aucun commentaire
Classé dans : Sauces, Cuisine Mots clés : oeuf, beurre, citron

4 à 6 personnes | Préparation: 10 mn

ingrédients

  • 3 jaunes d'œufs
  • 200 g de beurre
  • du sel
  • du poivre
  • 2 cuillerées à soupe d 'eau
  • 1 demi jus de citron
  • 1 goutte de tabasco

préparation

Mettez à bouillir l'eau pour votre bain marie  , pensez aussi à sortir votre beurre 2 a 3 heures avant la réalisation (ou le ramollir quelques secondes au micro-onde

Séparez les jaunes d'œufs des blancs.

Battez les jaunes dans une petite casserole avec deux cuillerées à soupe d 'eau froide.

Placez cette petite casserole au bain marie

Montez les jaunes à l 'aide d 'un fouet ou d 'une cuillère en bois en tournant sans arrêt.

Lorsque les jaunes en cuisant atteignent une consistance  légère et onctueuse ,ajoutez le beurre ramolli en 5 ou 6 fois.

Assaisonnez de sel et de poivre et terminez par 1 demi jus de citron et 1 goutte de tabasco.

Tips

Cette sauce très fine accompagne les asperges (légumes en général)  et des poissons pochés ou grillés.

Si la sauce hollandaise venait à tourner, versez immédiatement une cuillerée à soupe d 'eau très chaude dans un récipient creux et mélangez y, petit à petit, la sauce tournée en remuant sans cesse avec un fouet.

La sauce ne doit pas bouillir et ne peut être réchauffée (l'émulsion jaune et beurre est délicate), pour garder la sauce au chaud , laissez-la au bain-marie en vous assurant que la température reste constante.

Votre hollandaise sera réussie

  • si: vous tournez constamment les jaunes d 'oeufs,
  • si vous ne relâchez pas la surveillance (même une seconde d'inattention peut être fatale à votre sauce),
  • si vous poursuivez la cuisson au bain marie,
  • si vous ajoutez le beurre parcelle par parcelle,
  • si vous employez du beurre bien frais.

En ajoutant un coulis de tomate frais bien corsé à votre sauce hollandaise , vous obtenez une sauce choron , qui accompagnera avantageusement viandes et grillades.

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