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Recettes pour Cuisiniers ou Web Dev en herbes

Sauce mousseline chaude

Rédigé par G.Cyrille Aucun commentaire
Classé dans : Sauces, Cuisine Mots clés : Cognac, creme, oeuf, beurre, citron

Une sauce onctueuse pour vos poissons et légumes vapeur

Ingrédients

  • 50% sauce hollandaise
  • 50%fraîche fouettée.
  • un filet de cognac ....

voir la recette de la sauce hollandaise sur le site pour les proportions et la réalisation

Réalisation de cette variante de base hollandaise

Faites une sauce hollandaise mais, au moment de servir, vous ajoutez de la crème fraîche fouettée.

Facultatif, mais conseillé: ajoutez un filet de bon cognac après incorporation de la crème à la sauce Hollandaise

La préparation

Séparez les jaunes d 'œufs des blancs.

Battez les jaunes dans une petite casserole avec deux cuillerées à soupe d 'eau froide. Placez cette petite casserole au bain marie (dans une grande casserole contenant de l 'eau) et montez les jaunes à l 'aide d 'un fouet ou d 'une cuiller en bois en tournant sans arrêt.

Lorsqu 'ils sont arrivés à la consistance voulue (ils doivent former une émulsion légère et onctueuse) ajoutez le beurre ramolli en 5 ou 6 fois

Assaisonnez de sel et de poivre et terminez par demi jus de citron.

retirer du feu, puis , délicatement, incorporer la crème fouetté.

Cette sauce très fine accompagne les asperges et des poissons pochés ou grillés.

Si la sauce hollandaise venait à tourner(trop chaude) en cours de réalisation, versez immédiatement une cuillerée à soupe d 'eau très chaude dans un récipient creux et mélangez y, petit à petit, la sauce tournée en remuant sans cesse avec un fouet pour la remonter (émulsionner à nouveau) en dehors du feu.

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